Na kratko...

Ker opažamo, da nam je dobra kava vedno bolj pomembna, nas zanima, kaj v resnici naredi kavo dobro.
Obiskali smo nekaj tečajev in zbrali nekaj zanimivosti, ki bi vam lahko pomagale, da skuhate boljšo kavo.
Informacije bomo sproti dopolnjevali, načrtujemo pa tudi mesečno glasovanje za najboljše kave v Zasavju.

O kavi

Kje je kava doma?

Kavovec je rastlina, ki nas nesebično oskrbuje s kavo. Zreli plodovi so malo večje rdeče "frnikule". Najbolj razširjeni vrsti sta arabika in robusta. Čeprav rastlina v osnovi izvira iz Afrike, so največji izvozniki kave iz drugih kontinentov. Lahko rečemo, da se kava prideluje v vsaj 70 državah sveta. 60% vse kave pa se pridela v naslednih štirih državah:

  1. Brazilija
  2. Vietnam
  3. Kolumbija
  4. Indonezija

Robusta in Arabika (najpogostejši vrsti kavnih rastlin) se med seboj razlikujejo v skoraj vsaki karakteristiki. Robusta je višja rastlina, ki uspeva na nižji nadmorski višini (pod 1000 m) in vsebuje več kofeina. Arabiko pa gojijo na okrog 2000 m in je nižje rasti. Slednja ima močnejšo aromo in okus, kavi pa manjka močna struktura kreme (smetane) na espressu. Ker se vrsti dopolnjujeta med seboj, je večina komercialnih praženih kav mešanica (razen, če piše drugače) - vsebujejo obe vrsti v različnih razmerjih in tehnikah praženja.

Barist(ka) je oseba, ki je izobražena na področju kav in priprave kavnih napitkov. Pozna tudi kavne avtomate - kako se z njimi dela, čiščenje in osnovni servisi. Odlikujejo jo urejenost (srajca, hlače (mogoče tudi suknjič), predpasnik, ipd.), pokončna drža, konsistentnost, higiena in prijaznost.

Iz zemlje do espressa

Če grobo pogledamo pot kave od rastline do našega espressa:

  • Kavovec posadi in goji pridelovalec. Nova rastlina potrebuje cca. 5 let, da prvič obrodi.
  • Oberejo ga, ko je dozorel (plod mora biti rdeče barve)
  • V predelovalnicah iz rdeče "češnje" izločijo seme, ki je v bistvu kavno zrno.
  • Zrno sušijo in (po večini ročno) obračajo vsak dan.
  • Večina pošiljk kave, ki so del verige (angl. block chain), je tudi zavarovanih proti nezgodam med transportom.
  • Ko pridejo zrna do proizvajalca, jih ta v svojih pražarnah praži po njihovi recepturi. Konkreten produkt (kava) je lahko sestavljena tudi iz več, kot 5 različnih Arabik, iz različnih koncev sveta. Vsako pražijo ločeno X minut na Y stopinjah, potem pa lahko pakirajo cela semena, ali pa mešanico zmeljejo in zapakirajo.
  • Proizvajalci potem kavo prodajo grosistom.
  • Slednji kavo prodajo našim trgovinam, ali pa lokalom - kjer iz nje naredijo espresso.

Random

  • Beseda Espresso po italjansko pomeni "iztisnjen". Beseda ni povezana s hitrostjo! (nekateri kavi namreč pravijo eKspreso, kar je seveda narobe).
  • Beseda macchiato pomeni packa. Pomen prihaja iz tega, ker v espreso natočimo le "packo" mleka.
  • Ne reče se kapučin, ampak kapučino.
  • Trg kave je ocenjen na približno 91 milijard USD.
  • Podjetje Starbucks pripravi letno cca. 3,9 milijarde kavnih napitkov.
  • Za najdražjo kavo na svetu je potrebno odšteti več kot 1200 USD za kilogram. Naredijo jo iz iztrebkov azijskih palmov (palmi jejo jagode kavovca, semenov (zrnja) pa ne morejo prebaviti, zato ostane v prvotni obliki tudi v iztrebkih). Kava se imenuje Kopi Luwak.
  • Kavo so že večkrat v zgodovini želeli prepovedati. Nazadnje leta 1746 na Švedskem, nekaj desetletij kasneje pa še v Prusiji. Kava je namreč slabo vplivala na prodajo piva v državi.
  • Če bi želeli predozirati kavo, bi morali v 2 urah spiti 30 espressov. V tem primeru bi lahko trpeli slabost, bruhanje, in izgubo zavesti. Med leti 1959 in 2017 je bilo zabeleženih 51 smrti, ki naj bi bile povezane s prevelikim odmerkom kave.
  • AsapSCIENCE so objavili, da bi za smrtno dozo moral 75kg človek popiti 70 skodelic kave.
  • V povprečju spije Finec 12,5kg kave na leto. S tem so Finci največji "kavoljubi" na svetu.
  • "Decaf" ali brezkofeinska kava vseeno vsebuje minimalno količino kofeina.
  • Povprečen Američan zapravi za kavo približno 1000USD letno.
  • Leta 1932 Brazilski športniki niso imeli denarja, da bi šli na olimpijske igre, tako da so spotoma prodajali kavo in s tem plačali potne stroške.

Fairtrade kava

Kavna industrija preživlja cca. 125 milijonov ljudi po vsem svetu. Ker je kava, takoj za nafto, drugi najbolj prodajani proizvod, je priložnost za ustvarjanje velikega premoženja velika. Trg je ocenjen na približno 91 milijard USD.
Kot za nafto, tudi za kavo nihajo cene na svetovnih trgih. Za primer, 1 funt kave je leta 2001 stal 0,45USD. 10 let kasneje pa pa je bilo za enako količino potrebno odšteti 3,09USD. Med majem 2011 in decembrom 2013 je padla cena za 65%, zaradi krize Evra in prenasičenosti trga. Upoštevati je treba tudi izzive, ki prihajajo s klimatskimi spremembami.
Približno 80% vse kave pridela cca. 25 milijonov manjših pridelovalcev, ki zelo slabo plačujejo svoje "zaposlene". Multinacionalke slabo ponudijo za kilogram kave, prodajo pa ga za precej več. Okrog leta 1970 je pridelovalec dobil 20% od končne cene prodanega napitka. Danes pa, če ni del fairtrade združenja, dobi komaj slab procent. S tem pa pridelovalci težko planirajo investicije (če temu lahko tako rečemo) in preživljajo svoje ljudi, če cene kave padejo.

Faitrade certifikat zagotavlja, da od prodane kave pridelovalec zagotovo dobi vsaj "Fairtrade minimum". Ta naj bi zagotovil, da pridelovalec dobi toliko, da pokrije povprečne stroške pridelave, tudi če cene kave (kot surovine) padejo pod sprejemljivo mejo. To v številkah pomeni nekje 1,4USD na funt kave. Kot zanimivost: Podjetje Starbucks kupi samo 8,1% svoje kave iz fairtrade plantaž.

1 funt (angl. pound) = 0,41kg

Latte art

Kaj je latte art? Po domače - umetnost, pri kateri z vlivanjem mleka rišemo vzorce v espresso. Običajno se to dela v napitek kava z mlekom - v malo večji šalčki, se pa seveda to da narediti v vseh napitkih z mlekom. Osnoven "gradnik" je srček, ki je hkrati tudi najbolj pogosta in najlažja risba. Z združevanjem manjših srčkov v večje, pa lahk dobimo rozete ali tulipan, pa še marsikaj drugega.

Kaj potrebujemo za latte art? Ogromno kilometrine pri samem risanju, enako pomembna pa je tudi kilometrina pri penjenju mleka. Za latte art mora biti mleko vrhunsko spenjeno - da res dobimo mikropeno (kremasto mleko, kjer se ne vidijo mehurčki). Zato se na cappuccino načeloma ne riše vzorcev. Latte art seveda ne izboljša samega okusa kave, lahko pa je prijetno presenečenje za gosta, ki pride v vaš lokal. To lahko konec koncev prinese tudi večji obisk.

Baristi(ke), ki se s tem radi ukvarjajo, se udeležujejo tudi tekmovanj. Tekmuje se po pravilih, ki določajo, kako se izdelek ocenjuje. Ocenjujejo se kontrast, simetrija vzorca, itd. Več o tem si lahko preberete na Latte art grading system. Veliko posnetkov iz takšnih tekmovanj si lahko ogledate Youtube-u.

Miti o kavi

Kofein

Daljša kot je kava, več ima kofeina. Kofein je odvisen od količine vode, ki steče čez ročko oz. filter na kavnem avtomatu. Več kot jo steče, več kofeina se izloči. Slednje velja tudi za kavno maščobo.
Če kavo podaljšamo (spustimo vodo) čez isto ročko oz. filter, lahko dobimo v napitek tudi več kot dvakratno količino kofeina. Praviloma bi se morala kava podaljšati z vodo, ki jo drugače uporabljamo za čaj. Vodo stranki prinesemo v ločenem vrčku, da si lahko kavo podaljša po želji.
Kratka kava (espresso) ima manj kofeina, kot dolga - čeprav ima močnejši okus. Pri njej se okus in aroma skoncentrirata v manj vode, zato ni tako razredčena. Torej:

  • Ristretto (20ml) - Najmočnejši okus in aroma,
  • Espresso (Kratka kava) (25ml) - močnejši okus in aroma,
  • Dolga kava - več kofeina, manj okusa in arome

Opomba: V en filter se običajno zmelje nekje od 7 do 9 gramov kave - odvisno od nastavitev.

Kava in zdravje

Veliko raziskav je bilo narejenih na temo kave in zdravja. Vsaka se je dotika iz malce drugačne perspektive. Naše mnenje je, da v nobeni stvari ni zdravo pretiravati. Najbolj zdravo je "vsega po malo" - tudi pri uživanju kave je tako. Pri tej temi je približno tako, kot je pri določeni hrani - letos pravijo, da pripomore k nastanku raka, čez dve leti pa bo ravno nasprotno. Imamo pa nekaj dejstev, ki so zanimiva:

  • Če bi želeli predozirati kavo, bi morali v 2 urah spiti 30 espressov. V tem primeru bi lahko trpeli slabost, bruhanje, in izgubo zavesti.
  • Med leti 1959 in 2017 je bilo zabeleženih 51 smrti, ki naj bi bile povezane s prevelikim odmerkom kave.
  • Raziskave iz Harvarda so pokazale, da naj bi zmerno uživanje kave zmanjšalo možnost za nastanek srčno žilnih, sladkorne tipa 2 in parkinsonove bolezni.
  • Prekomerno uživanje kave je odsvetovano, še posebej pa za ljudi, ki imajo srčne bolezni.
  • Zaradi kofeina in uživanja kave pred spanjem, lahko trpi kvaliteta spanca, ki pa je pomemben za naše zdravje.
  • Po kavi je priporočljivo spiti še 2dcl vode.
  • Nefiltrirana in/ali podaljšana kava lahko vsebuje maščobe, ki lahko vplivajo na nivo holesterola v krvi.

Katera kava je najboljša?

Pogovorno večkrat slišimo, da je določen ponudnik kave najboljši in da obiskujejo samo v lokale, kjer ponujajo njihovo kavo. To seveda ne drži. Če bi bilo to res, potem tiste slabe kave ne bi več delali, ker bi ji druge vzele celoten tržni delež. Kava vsakega ponudnika je lahko dobra, če je pripravljena pravilno. V največji meri je dober okus odvisen od higiene (kako pogosto se čisti avtomat) in postopka priprave.

Kave se med seboj razlikujejo. Vsako praženje in mešanica različnih kavnih semen daje kavi svoj okus. Okus kave težko ocenimo, če dodamo mleko - zato jo okušamo z espressom ali ristrettom. Okušanju kave pravijo tudi "cupping" Ocenjujejo pa se:

  • Aroma - aroma je poglavje zase. Vsi vemo, da kava lepo diši. Nekateri kavo ocenjujejo samo po aromi (vonj je lahko karamelen, čokoladen, sadni, pikanten, zemeljski, ...).
  • Kislost, sladkost, slanost, ... - Razmerje okusov
  • Telo - Kakšen je občutek kave v ustih (podobno, kot če pijemo npr. mastno ali nemastno mleko).
  • Okus po zaužitju - Kakšen je občutek v ustih po požirku.
  • Zunanja podoba - Barva in obstojnost kreme na espressu.

Zanimivo: Okuševalci kave zelo glasno in močno srkajo kavo, da se jim ta razporedi po celi ustni votlini in jeziku.

Za boljši espresso

Izrazi

  • Ročka - ločen del kavnega aparata, v katerega damo zmleto kavo. Skozi njo teče voda (kava) v skodelico.
  • Grupa - del kavnega aparata, na katerega se namesti ročka. Iz njega pod pritiskom (0,9 do 1,3 bara) prihaja vroča voda.
  • Ekstrakcija - tako lahko rečemo dejanskemu kuhanju kave (ko voda teče čez ročko in nastaja espresso.
  • Penilec mleka - del kavnega aparata, ki piha paro. Uporablja se za penjenje mleka, stiskanje plastenk, ipd.

Mogoče vam lahko pomaga...

  • Kava naj se melje čim bolj sproti.
  • Voda v kavnem aparatu naj bo vsak dan sveža (nova).
  • Dno skodelic mora biti segreto, da se čim bolj ohranita struktura in temperatura espressa.
  • Ko pripravljamo napitek z mlekom, se ga speni preden skuhamo espresso. S tem mu damo čas, da se zgosti in naredi krema (t.i. mikropena).
  • Če je v naročilu mize espresso, se ta vedno skuha nazadnje - da se lahko takoj postreže.
  • Ročko vedno znova obrišemo do suhega, preden iz mlinčka zmeljemo kavo.
  • Kavo s tamperjem potlačimo v filter tako, da ima ravno in zapolnjenao (brez luknjic) površino. Priporočljiv je enakomeren pritisk na tamper - nekje do 15 kg.
  • Kava je diaretik, zato se zraven (vedno) postreže tudi kozarec vode. Ta ne sme vsebovati limone (razen če jo gost naroči), ker močno vpliva na naš okus, ko pijemo kavo. Prav tako naj bo voda hladna, a ne ledena.

"Zažgana" kava

Kava ima lahko okus po zažganem (zagreni) zaradi več razlogov:

  • Higiena - če grupa oz. ročka s filtrom niso čiščeni redno. Pomembno je tudi, da se nastavek za paro počisti in narediti splash ob vsaki uporabi.
  • Previsoka temperatura na grupi - natakarji pogosto ročko s kavo namestijo na grupo, nato poiščejo skodelico in nazadnje pritisnejo gumb za začetek pretoka vode. Ker je temperatura na grupi okrog 100 ℃, se kava zažge. Dlje kot je ročka nameščena brez pretoka, bolj je kava zažgana. Praviloma bi morali enkrat spustiti vodo iz grupe še pred namestitvijo ročke (da se sperejo ostanki prejšnje kave in da se zniža temperatura. Pogovorno se temu reče "splash".), potem pa spet v istem trenutku, kot jo namestimo za kuhanje ("kuhanju" se reče tudi ekstrakcija).
  • Ročka s kavo - Zaradi visoke temperature na grupi je priporočljivo, da ročko namestimo na grupi samo, ko želimo dejansko skuhat kavo. V vseh ostalih primerih naj bo odklopljena, pod grupo. Vročina lahko škodi gumici (tesnilu, zasavsko dihtungi) in daje okus po zažgani kavi.
  • Mleko - razlog je lahko tudi večkrat pogreto in/ali prežgano mleko.

Penjenje mleka

  • Mleko - Izbira se bolj mastno mleko (3,5 ali 3,8), ker z njim dobimo bolj poln okus. Za kvalitetno in obstojno mikropeno mora imeti mleko čim več beljakovin. Za sladkost mleka pa je odgovorna mlečna laktoza. Vse te tri lastnosti zagotovo vsebuje latte mleko. Pri nas imamo tudi nekaj takšnih, npr. Barista Aplsko mleko, BAR Latte mleko (Meggle), ipd.
  • Temperatura - Priporočamo mleko iz hladilnika (ohlajeno nekje na 4 ℃). Bolj kot je hladno mleko, dlje ga lahko penimo (kroženje), preden pride do nekje 65 ℃. Tako lahko dobimo boljšo mikropeno. 65 ℃ pa zato, ker je takšna tudi temperatura espressa v skodelici. Ker sta enake temperature, se lepše pomešata.
  • Faze penjenja - Imamo naslednje faze: Natakanje v posodo, vpihovanje zraka in kroženje mleka. V prvi fazi imamo ustnik skoraj malce zunaj (nekje 4 sekunde) - najglasnejša faza, potem pa ga v vsaki naslednji bolj potopimo. Zelo pomembna je zadnja faza, ker se v njej večji mehurčki razbijajo v manjše (mikro).
  • Tehnika penjenja - Penjenje mleka se razlikuje glede na napitek, ki ga želimo narediti. Za cappuccino bo vpihovanje zraka trajalo najdlje (recimo 6 sekund). To pomeni, da bodo končni mehurčki malce večji, kot recimo na mleku za kavo z mlekom. Tam pa res želimo mikro mehurčke.
  • Mleko vedno penimo tako, da gledamo, kaj se dogaja z mlekom v posodi. To pomeni, da posodo rahlo nagnemo proti sebi.
  • Nikakor ne penimo že prej uporabljenega mleka! Ponovno segrevanje in penjenje mleka je zelo slaba praksa. Starega mleka lahko damo največ eno tretjino, ostalo pa naj bo "novo" mleko iz hladilnika.

Mrzlo mleko

Mrzlo mleko v kavi uniči aromo, torej ni priporočljivo. Večina ljudi pije kavo z mrzlim mlekom zaradi slabih izkušenj, verjetno so večkrat dobili pregreto ("zažgano") mleko. Praviloma bi morali mleko greti, dokler lahko posodo še držimo z roko, potem pa še dodatno cca. 3 sekunde (odvisno od debeline sten posode). Zakaj še 3 sekunde? Kovina bolj prevaja toploto, zato je posoda vedno malce bolj vroča, kot je mleko v njej.

Info: Mleko mora biti ogreto na nekje 65 ℃.